تاریخ آبگوشت

می‌گویند شاه سلطان حسین صفوی هم برای غلبه بر دشمن دستور پخت آبگوشت داد. وقتی افغان‌ها به ایران حمله کردند، شاه دستور پخت آبگوشتی سحرآمیز داد و آن را به خورد سپاهیان داد، تا نامرئی و بر لشکر مقابل پیروز شوند. برای شاهی که ظاهرا اهل جادو و جمبل بوده و تصمیماتش را بر مبنای پیشگویی منجمان می‌گرفته، چنین دستوری عجیب نیست.در کتاب «انقراض سلسله صفویه و استیلای افاغنه در ایران» نوشته لارنس لاکهارت، آمده است: «آبگوشت باید در ظرفی می پخت که در هر یک از آنها دو پاچه بز نر با 325 غلاف سبز نخود ریخته و325  باتشهد توسط دوشیزه‌ای بر سر آن خوانده می‌شد و این سفارش هایی بود که به شاه برای پخت این آبگوشت سحرآمیز داده بودند.» هر چند این آبگوشت سحرآمیز نتوانست سربازان ایرانی را نامرئی کند، چیزی از ارزش‌های آبگوشت کم نشد.

غذایی برای همه
در کتاب درسی دوره ابتدایی، وقتی هنوز کتاب‌ها تغییر چندانی نکرده بودند، بچه‌ها حرف «ذ» را با خیال عطر و طعم آبگوشت یاد می‌گرفتند. وقتی معلم آرام و شمرده می‌خواند: «غذای لذیذ...» بچه‌ها در خیالشان ظهر جمعه‌ای را تصور می‌کردند، که بوی آبگوشتی که از صبح در خانه پیچیده بود، بالاخره به سفره غذا می‌رسید. مادر، سهم آبگوشت خانواده را کاسه کاسه می‌ریخت و برای پدر لابد، چرب و چیلی‌تر. خرده نان‌ها توی کاسه‌های چینی یا سفالی ترید می‌شدند. انسان‌شناسانی که در حوزه فرهنگ خوراک ایرانی پژوهش کرده‌اند، آبگوشت را غذای ایرانی منحصر به فردی می‌دانند که در طول تاریخ، خوراک تمام طبقات اجتماعی بوده است. هم شاه و درباریان آبگوشت می‌خوردند، هم حکما و هم مردم عادی.
این غذا را به خاطر زمان طولانی که برای پختنش لازم است، میراث یک جا نشینی و تشکیل جوامع در روستاها و شهرها می‌دانند. به گفته  معصومه ابراهیمی، انسان‌شناس، آبگوشت نمادی ازهویت ایرانی است. او معتقد است خوراک‌ها و فرهنگ غذایی یک جامعه، بیانگر شیوه‌های رفتاری، باورها و پنداشت‌های دینی و مذهبی آن است. در ایران نیز، بسیاری خوراک‌ها، با فرهنگ اسطوره‌ای ایرانی رابطه‌ای تنگاتنگ دارد.
به اعتقاد ابراهیمی، غذاها زبانی رمزی هستند که درک آن‌ها می‌تواند ما را در فهم ساختار فرهنگی راهنمایی کند. وقتی انسان‌شناسان از زبان غذا حرف می‌زنند، منظورشان خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، خاصیت‌های جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن در فرهنگ جامعه است. گفته می‌شود مکتب آشپزی ایرانی، در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی، از قدیمی‌ترین مکاتب اصلی آشپزی در دنیاست. بنابراین شاید بتوان اهمیت رمزگشایی زبان غذاهای اصیل ایرانی را دریافت.

آبگوشت در عزا و عروسی
ابگوشت بیش از 14 نوع دارد که در سراسر ایران به عنوان غذایی محبوب شهرت دارد. آبگوشت را گاهی نخودآب و گاه یخنی می‌گویند. هر چه هست، ترکیب گوشت و آب و نخود و لوبیا و احتمالا لیمو عمانی و انواع ادویه‌ها، غذایی است که در هر منطقه از ایران به سبک متفاوتی پخته می‌شود.
جز آن، آبگوشت غذای مخصوص انواع مراسم در شهرها و روستاهای مختلف ایران است. این غذا را هم در عروسی‌ها می‌پزند و می‌خورند و هم در عزا و هم برای دفع چشم زخم و شکستن طلسم‌ها. اهالی روستاهای همدان رسم داشتند ظهر روز عروسی و بعد از مراسم حنابندان، با آبگوشت از مهمان‌هایشان پذیرایی کنند.  این غذا را به این ترتیب توزیع می‌کنند که برای هر دو نفر که با هم شریک می‌شوند یک کاسه آبگوشت چرب که در آن مقداری گوشت است، می‌گذارند. در بعضی مجالس گاهی جوانان برای تفریح، سهم گوشت رفقای همجوار خود را می‌دزدند و این خود برای آنها نوعی شادی و تفریح است.
در تاکستان، روز 28 صفر، در عزای وفات پیامبر(ص) آبگوشت خرج می‌دهند. در نجف‌آباد اصفهان، نذر عقیقه یکی از راه‌های دفع چشم‌زخم است. در این مراسم پوست گوسفند به صورت یک تکه جدا می‌شود و بعد از خارج شدن محتویات داخل شکمش، بدون تکه شدن و به صورت درسته برای پخت آبگوشت در قابلمه گذاشته می‌شود.
گوشت گوسفند در این مراسم بایستی به اندازه‌ای پخته شود که هیچ کدام از استخوان‌ها آسیب نبینند. بعد از پخته شدن آبگوشت، تمامی استخوان‌ها بدون هیچ گونه شکستگی به همراه دیگر اضافات جدا شده از گوسفند در پارچه‌ای سفید گذاشته شده و در خاک دفن می ‌شود. باور عموم بر این است که اگر چنانچه یکی از استخوان‌های گوسفند کشته شده شکسته شود، بنا بر اصل شباهت استخوان همان قسمت از بدن فردی که عقیقه برای او انجام شده است نیز آسیب می‌بیند.

آبگوشت در تاریخ
در سفرنامه فرنگی‌ها به ایران هم رد آبگوشت را می‌شود در دربار و سر سفره مردم کوچه و بازار دنبال کرد. ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی اواخر دوره صفویه به ایران سفر کرد.
 در سفرنامه شاردن آمده است: «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورد‌ند.»  بعد از او، یاکوب پولاک که در دوران قاجار به ایران سفر کرد، تجربه‌اش از آبگوشت ایرانی را در سفرنامه‌اش این طور نوشت:« گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند.»
پولاک همین‌طور شاهد مراسم آبگوشت خوردن ناصرالدین شاه هم بوده است. می‌گویند ناصرالدین شاه عادت داشت‌ در سفرهای ییلاقی، یک وعده غذایی را به خوردن آبگوشت مفصلی اختصاص دهد که با گوشت گوسفندان ییلاقی و سبزی‌های معطر محبوبش پخته می‌شد.
ظاهرا قدیمی‌ترین سندی که در آن از آبگوشت نامی آمده است، کتابی است که شاعر طنزپرداز معاصر حافظ آن را نوشته است. ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی شاعر و نویسنده طنزپرداز و نقیضه سرای سده ۸ و ۹ هجری در دیوار اشعار خود درباره آبگوشت می گوید: چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان/ به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح.

آبگوشت در جغرافیا
آبگوشت در شهرها و روستاهای مختلف و به تناسب، ذائقه غذایی مردم، تغییر شکل داده است، اما در همه انواع آن، الگوی اصلی یعنی آب، گوشت، حبوبات (یا احتمالا غلات) و چاشنی حفظ شده است. در کاشان و یزد، «آبگوشت به» از غذاهای محلی به حساب می‌آید و اهالی سیستان، «آبگوشت ماهی» را ساخته‌اند. آذربایجانی‌ها آبگوشت لپه دارند و گیلانی‌ها و مازندرانی‌ها «آبگوشت برنج». آبگوشت «بز قرمه» یا «کشک» مخصوص کرمانی‌هاست. کرمانی‌ها آبگوشت ویژه دیگری هم  دارند به نام متنجنه که با گوشت و مغز گردو، برگه زردآلو و خرما و شنبلیله پخته می‌شود. آبگوشت بُزدار معروف دیگر، آبگوشت بزباش است که به منطقه خراسان نسبتش می‌دهند.
البته در آبگوشت بُزباش از بز خبری نیست و ویژگی منحصر به فرد آن سبزی‌های معطری است که در نیمه پخت به آبگوشت اضافه می‌شود.   تفاوت اصلی آن با آبگوشت‌های دیگر سبزی‌های معطری است که در نیمه پخت به آن اضافه می‌شود. آبگوشت قوره و آبگوشت مرغ در بسیاری شهرها و روستاها پخته می‌شود.
قمی‌ها نوعی آبگوشت به نام قنبید دارندکه با کلم قمری درست می‌شود.  آبگوشت میوه یا آبگوشت باغی، غذایی مخصوص فصل تابستان است که قدیم در باغ‌ها پخته می‌شد. در میان آبگوشت چهارمغز از همه غریب‌تر به نظر می‌رسد؛ آبگوشتی شیرین که آن را با فندق و بادام و گردو و پسته می‌پختند و معمولا غذای عروسی‌ها بود.

مراسم آبگوشت خوردن
برای خوردن آبگوشت آیینی وجود دارد که در طول زمان شکل گرفته است. دیزی ظرفی است که آبگوشت را در آن می پزند. هرچند با ورود انواع دیگ و قابلمه استفاده از دیزی برای پخت آبگوشت کمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسیاری از افراد آبگوشت واقعی را آبگوشتی می دانند که در دیزی پخته شده باشد. استفاده از دیزی از آنجا برای پخت آبگوشت اهمیت دارد که با استفاده از این ظرف مواد به آرامی در مدت زمان زیاد پخته می شوند و غذا جا می‌افتد. بعد از آن نوبت به خوردن غذا می‌رسد که مانند مراسمی آیینی اجرا می‌شود.  غذا با دیزی سر سفره گذاشته می‌شود، بعد هر کس آب آبگوشت دیزی خود را از مواد جدا می‌کند و در ظرفی می‌ریزد. بعد چربی گوشت را جدا می‌کوبند و دوباره در آب آبگوشت می‌ریزند. بعد نان را در آن تریت می‌کنند.  تمام که شد، نوبت به کوبیدن گوشت و حبوبات و احتمالا سیب‌زمینی است که با گوشتکوب کوبیده می‌شود و آن را با انواع چاشنی‌ها می‌خورند. این غذا، در قدیم غذایی جمعی به حساب می‌آمده و می‌توانسته در مقابل مهمان سرزده آبروی میزبان را بخرد. مهمان که از راه می‌رسید، آب بیشتری در آبگوشت می‌ریختند و غذای کم خانوادگی، به غذای ضیافتی کوچک تبدیل می‌شد. آبگوشت غذایی است که نه فقط در جغرافیای مختلف پخته می‌شود، که غذای مشترک تاریخی هم به حساب می‌آید. شاید این بار وقتی آبگوشت می‌خورید، اشباحی را دور سفره ببینید از دوران قدیم، مادر مادربزرگ و مادر مادرمادربزرگ که نشسته‌اند و آبگوشتی را با خانواده و فامیل می‌خورند که گاهی یک روز تمام برای پختنش وقت صرف کرده‌اند. با شاطر نانوایی سر کمی گوشت و نخود توافق کرده‌اند که دیزی‌شان را در تنور او بگذارند یا ظرف آبگوشت را زیر کرسی کنار منقل گذاشته‌اند تا آرام‌آرام و سر صبر برای خودش بپزد.