سفره دیروز ، سفره امروز!

آنچه در مورد فرهنگ تغذیه در سده‌های گذشته به دست ما رسیده معمولا نقل قول‌هایی از پدربزرگ‌ها و مادر بزرگ‌هاست.
‌شب هنگام در یکی از ایام سال 1880 میلادی ادوارد براون سر یک سفره ایرانی دو زانو نشسته بود. پاهایش به شدت درد گرفته بود. هر طور دیگری هم که می‌خواست بنشیند میزبان چپ چپ نگاهش می‌کرد. چون این طرز نشستن خلاف ادب بود. او سعی می‌کرد مانند ایرانی‌ها با دست برنج بخورد ولی به دلیل نداشتن مهارت در این کار برنج‌ها از بین انگشتانش بیرون می‌ریخت. ایرانی‌ها با مهارت برنج را با انگشتانشان به‌صورت گلوله کوچک درآورده و می‌خوردند و بین لقمه‌هایشان هم شربتی می‌نوشیدند. پاتینجر هم که در سال 1810 در کرمان بوده، نبود قاشق را مشکل اصلی خوردن غذاهای خوشمزه آن دوران دانسته و می‌نویسد: «گوشت مرغ و بره را با دست و انگشت پاره پاره می‌کنند و این کار بدون توجه به نظافت دست انجام می‌شود...»

بفرمایید نوشابه!
آنچه از آشامیدنی در ایران مرسوم بوده آب است و البته خبری هم از تصفیه آب نبوده و آب را از نزدیک‌ترین چشمه یا نهر و یا چاه آب برداشت می‌کردند. اما منظور از شربت اضافه کردن شیره انگور به آب و یا شربت‌های دیگری نظیر آب‌انار و یا شربت آب‌لیمو با شکر و یخ بوده است که با غذا تناول می‌کردند.البته دوغ هم نوشیدنی مطلوبی بوده ولی دیگر نوشیدنی عمده قهوه بوده و به گفته تاورنیه اولین چیزی که سر سفره حاضر می‌کردند قهوه بوده است. قهوه در فنجان‌های کوچک چینی صرف می‌شده است. جالب اینجاست که بسیاری از خارجی‌ها نمی‌دانستند که قهوه چیست. مثلا دلاواله می‌گوید: «آب سیاهی که به من می‌دهند از همه چیز برایم گواراتر است به‌خصوص وقتی خوب داغ باشد...»

«الهی نان بخوری و...!»
«اهالی قصبات گیلان که عادت به خوردن گوشت و برنج دارند، نان را خوراکی ناسالم و زیان‌بخش می‌دانند. رایج‌ترین نفرین در این نواحی این است: الهی نان بخوری و بترکی!» این مشاهده اورسل در سال 1882 میلادی در مورد گیلانی‌هاست. در زمان صفویه و به گفته شاردن، چند نوع نان در ایران پخته می‌شد یکی نان معمولی از گندم سفید که در تنور گلی پخته می‌شد و نازک بوده و دیگری نان سنگک که روی ریگ پخته می‌شد و درازتر از نام معمولی بود و تقریبا مشابه نانی است که در روزگار فعلی پخته می‌شود. ولی نان سوم به دلیل نازکی بیش از حد در نظر فرانسوی‌هایی که آن را برای بار اول دیده بودند همچون دستمال سفره بوده است. این نان همچون یک ورق کاغذ نازک است. این نان همان نان لواش است که گردی‌اش به اندازه بشقاب و نازکی کاغذ بوده و روی صفحه فلزی پخته می‌شده است. به دلیل نازکی 12 یا 15 تای آن را چند لا کرده می‌خوردند. روی نان هم خشخاش و کنجد به دلیل خواب‌آور بودن آن می‌پاشیدند تا خواب دلچسبی را بعد از ناهار تجربه کنند.این نان لواش چند کاربرد داشته. یکی از کاربردهای آن استفاده به جای قاشق بوده است چون در آن زمان قاشق در ایران کاربرد نداشته.

خبری از ناهار چرب و نرم نبوده!
«ایرانیان شکمچران نیستند. سادگی ایشان در خوراک، همه جای کشور بوده، غنی و فقیر یکسان می‌خورند.» این سخنان شاردن، سیاح فرانسوی، است که در عهد صفویه از اصفهان دیدار کرده و مدت‌ها نیز در این شهر بزرگ زیسته است. سخنان وی فرهنگ تغذیه در قرون گذشته را نسبت به امروز نشان می‌دهد. تجملات زندگی حال و اختلاف طبقاتی میان فقیر و غنی را می‌توان در نوشته‌های وی با وضعیت فعلی جامعه مقایسه کرد. او ادامه می‌دهد: «ناهار از نان، پنیر، ماست، مربا و به‌ویژه میوه تشکیل می‌شود. که بین ساعت ده و ظهر صرف می‌کنند، جز اعیاد که غذای گرم می‌خورند.» این گفته‌ها در مورد تغذیه را دیگر سیاح فرانسوی، به نام تاورنیه هم در سال‌های بعد و در همان دوره صفویه بر زبان آورده است. روغن استفاده شده در غذاها هم بیشتر روغن کنجد بوده به جز گیلانی‌ها که از روغن زیتون استفاده می‌کرده‌اند.

اما دربار و نبرد پایانی بر سر غذا
فتحعلی شاه به همراه سفیر روس و رجال کشوری در سال 1817 میلادی مهمانی مجللی بر پا می‌کنند. در این مهمانی موریس کوتزبوئه هم حضور داشته است. وی پس از پایان مهمانی نبردی را بر سر غذاهای باقیمانده دیده است: «همین که مهمانی به پایان رسید و از سر میز برخاستیم، قریب صد نفر خدمه که از اطراف مجلس مهمانی مترصد بودند، یک‌دفعه به آن توده غذا حمله‌ور شدند.» وقتی هم غذا تمام می‌شده مستخدم‌ها به جای آن‌که ظروف را با آب شسته و پاک کنند آن را با دامن قبای خود یا دستمال داخل جیبشان پاک می‌کردند. گاهی وقت‌ها هم به دلیل نیاز به آب برای تمیز کردن ظروف از آب دهانشان دریغ نمی‌کردند.  اما پایان غذا و بلند شدن از سر سفره از زبان سیاح معروف، دلاواله این‌چنین است: «در پایان غذا دست‌ها را با آفتابه محتوی آب گرم می‌شویند و هر کس دست‌ها را با دستمال خودش که معمولا در کمر دارد خشک می‌کند...»

آنچه ایرانی‌ها نمی‌خوردند!
به گفته اورسل در سال 1882 میلادی، تهرانی‌ها مخالف مصرف ماهی به دلیل سرد و مکروه بودن آن بودند. به عقیده پولاک در سال 1851 میلادی هم ایرانی‌ها خاویار نمی‌خورند، علاوه بر ماهی و میگو که مردمان قدیم چندان رغبتی به خوردن آن نشان نمی‌دادند. طبق گفته‌های دروویل در سال 1810 میلادی ایرانیان گوشت گاو و گوساله و خرگوش نمی‌خوردند. و به دست آوردن این گوشت‌ها در جامعه مشکل بوده. البته در آن زمان کلا گوشت کمتر مصرف می‌شد. همچنین مردم علاقه‌ای به خوردن سبزی نیز از خود نشان نمی‌داده‌اند. اما کمی عقب‌تر و در زمان شاردن در عهد صفویه وی گزارش می‌دهد که به همراه غذا از ترخون زیاد استفاده می‌کرده‌‌اند اما مصرف ادویه بسیار کم بوده و در سر سفره از فلفل و سرکه و نمک و روغن هم استفاده نمی‌کرده‌اند.به‌طور کلی صرفن‌ظر از برخی عادات بد نحوه غذا خوردن در آن زمان، اگر نیک بنگریم جز سلامت در انواع خوراکی‌های آن دوران ومیزان و زمان و نحوه مصرف آنها چیزی مشاهده نمی‌شود.